自社農園産菓子素材を使った和菓子の双松庵唯七

季節の和菓子のお取り寄せ・贈答には「双松庵唯七」の通信販売。南信州から信州素材の高級和菓子をお届けいたします。

   

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自然の宝庫!南信州


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市田柿の里と中央アルプス

南信州は自然がいっぱい!


双松庵唯七と農園の和菓子素材

長野県は自然の宝庫、日本の中心に位置します。 【双松庵唯七(戸田屋)の農業への取り組み】

和菓子の双松庵唯七(そうしょうあんただしち)は、南信州伊那谷の四季折々の旬、安全な素材へのこだわりから、柿、栗、くるみ、梅、りんご、お茶、そば、よもぎ、八重桜など、可能な限り地元素材を使った和菓子づくりを行なっています。

それは、たんに地元産の和菓子素材(農産物及び加工品)を使用するのではなく、自ら土にまみれ額に汗し、「自社農園」で作物の栽培に取り組むというかたちで、季節の移り変わりを肌で感じ、収穫の喜びを知り、私たちを取り巻くさまざまな環境について考え、食材の安全、安心に対する自らの姿勢を問い直し、 農園で栽培するという体験を通して、素材そのものを慈しみ、その素材の旨みを生かした安全で安心な和菓子作りを行うための自社農園でもあるのです。       (年間日照時間2129.4時間、年間気温寒暖差24.4℃、年間降水量1,600ミリ)


農園の和菓子素材

新緑の市田柿と南アルプス 【自然の恵みから生まれる和菓子】

東に南アルプス、西に中央アルプスを望み、諏訪湖に源を発する天竜川が谷あいを流れる南信州伊那谷は、日本のほぼ中央に位置し、農作物の北限と南限が重なり合う地域です。
標高差も大きく、昼と夜の温度差があり、天竜川河岸段丘の肥沃な土壌に恵まれた自然条件は、農作物の栽培に適し、りんご、栗、柿、そば等の果樹や野菜など豊かな自然が生み出す素材の宝庫です。      (写真は新緑の市田柿園)

双松庵唯七(戸田屋)は、南信州伊那谷の四季折々の旬、安全な素材へのこだわりから、市田地区を中心に柿や栗の苗木を植えるなど、地域と連携して地元産素材の開発に取り組んでいます。 地域ブランド(2006年:市田柿は地域ブランドとして認定)である市田柿をはじめ、栗、そば、よもぎ、鬼くるみ、柚子、梅、お茶等、自社農園や地元契約農園で栽培、育成、加工された地元産素材を菓子原料として、双松庵唯七の和菓子に使用しています。


市田柿のお話し、農園の和菓子素材

干し柿作業 【市田柿!自然からの贈り物!】

「市田柿」は現在の下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた渋柿の品種名です。
その栽培の歴史は500年以上といわれ、これを干し柿にしたものも「市田柿」と呼びます。 干し柿は一口大で食べやすく、鮮やかなあめ色の果肉をきめ細かな白い粉が覆い、もっちりとした食感と上品な甘味があるのが特徴で、 自然の甘さをもつドライフルーツであると同時に、高級和菓子にも位置づけられています。
《市田柿とは》
干し柿は長野県が全国一位の出荷量を誇る品目(農林水産省平成22年特産果樹生産動態調査)で、県産干し柿のほとんどは飯田・下伊那地域(南信州)で栽培・加工されている「市田柿」です。
「市田柿」というのは、現在の長野県下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた在来の渋柿の名称で、 これを干し柿にして、「市田柿」の名称で出荷が始まったのは大正10年(1921年)からと言われ、既に100年近い歴史が刻まれています。


ジューシーな果肉の市田柿 【先人の知恵、市田柿のドライフルーツ】

干し柿は、ころ柿とアンポ柿に分類されますが、「市田柿」はころ柿のタイプで、生柿に対する重量比で1/4程度まで干し上げられ、 和風のドライフルーツと言われます。

果実の表面は、きめ細かな白い粉に覆われ(白い粉は乾燥の過程で果実内部からしみ出したブドウ糖が結晶化したもの)、果肉はきれいなあめ色です。
食味は、羊羹状のもっちりとした食感で、糖度が65〜70%あり、天然糖分の上品な甘さが特徴です。
また、20〜30g程度の小さな干し柿で、お茶請けとして召し上がるには最適な大きさです。
《市田柿を育む風土》
南信州は、中央アルプスと南アルプスに挟まれた盆地にあり、伊那谷を北から南に流れる天竜川の両岸に連なる段丘上で暮らしが営まれています。 市田柿の高い品質は、晩秋から初冬にかけての盆地特有の朝晩の厳しい冷え込みと天竜川から立ち上がる川霧がもたらす適度な湿度によって、ゆっくりと干し上がることに起因しています。

今は珍しくなった農家の柿すだれ 【ふる里の冬の風情「柿すだれ」!】

《飯田市下伊那の立地・気候》
飯田・下伊那地方は、天竜川の河岸段丘地帯と、南部の山間急傾斜地帯から成り、気候は全般的に温暖で、年間降水量は1,520mm(飯田市)程度と、県下では温暖多雨な地域です。
また、伊那谷を南北に流れる天竜川と、西側には中央アルプス、東側には南アルプスを望み四季を通じて雄大な景色が楽しめます。
      (http://www.ichidagaki.org/ 市田柿ブランド推進協議会より)

「柿すだれ」は農家の軒先を飾る南信州の秋の風物詩的な光景ですが、今ではビニールハウスの中で干されることが多くなってきています。
かつては柿の収穫の季節ともなると、どこの農家も柿をむき、軒先には何筋もの柿をつるして干し、見事な柿すだれが見られたものでした。
伊那谷の秋の空気と天竜川の川霧に包まれながら乾燥が進むうちに、上品な甘さ、肉質が綿密で心地よい歯ごたえ、きれいな色合いを備えた市田柿が出来上がります。
この市田柿は2006年に「地域ブランド」に認定され、南信州が誇る名産品となりました!
作物の栽培な盛んな南信州でも、農家の高齢化と後継者不足という大きな悩みを抱え、干し柿生産農家も担い手が減り続けているという現状があります。
双松庵唯七の柿園は市田柿発祥の地・高森町にあり、今年も約300本の柿の苗木を植えました。俗に「桃栗三年柿八年」と申します通り、収穫できるようになるのは5年以上先のことです。 地元の素材と伝統を大切に守り続ける戸田屋(双松庵唯七)の取り組みです。